לדעת להקציף חלב זוהי מיומנות הנרכשת עם הזמן וחשובה להצלחת הכנת משקאות קפה כדוגמת קפוצ'ינו או קפה לאטה.
ועכשיו שיש לך מכונת אספרסו ביתית הכנת משקאות קפה כמו אלו הנמכרים בבתי הקפה היא אפשרית, הכול עניין של מיומנות וניסיון.
באנגלית יש שתי מילים שמשתמשים בהן, וגם בעולם הקפה: אחת היא froth והשניה - foam.
למרות שחלק גדול משתמשים בהן לחלופין, הן לא זהות foam שהוא קצף שיש בו מים, ואילו froth שהוא קצף יבש, שיש בו מעט מאוד מים.
יציב יותר וגבוה יותר מהקצף עם המים , אבל הוא פחות טעים, לכן צריך לעשות שילוב של השניים.
יש שני גורמים שמשפיעים על התחושה בפה ועל הקצף בחלב:השומנים והחלבונים.
השומנים יוצרים את הרגשת ה"מלאות" והעושר של החלב ותורמים לקצף גבוה, בתנאים מסוימים.
החלבונים בונים קצף יבש, על ידי זה שהם שומרים על דפנות הבועות שנוצרות בחלב
באיזה כד חלב להשתמש?
כד החלב צריך לתת לנו שלושה אלמנטים:
א. הרגשה של טמפרטורת החלב תוך כדי ההקצפה ולכן הכד רצוי שיהיה עשוי מנירוסטה.
ב. סירקולציה של החלב בתוך הכד ולכן המבנה שלו צריך להיות רחב יותר בחלקו התחתון מאשר בחלקו העליון.
ג. דרך נוחה למזוג את החלב ולכן שפת הכד צריכה להיות רחבה ולא משולשת וצרה.את כד החלב אנחנו אמורים למלא עד לנקודה בה חלקו הרחב של הכד מסתיים ולכן צריך להתאים את גודל הכד לכמות הכוסות שאותן אנחנו רוצים להכין.
בנוסף במכונות קפה ביתיות עדיף שכמות החלב תהיה כמה שיותר קטנה מכיוון שרמת הקיטור ומשך הזמן שלו נמוך יחסית ביחס למכונת קפה תעשייתית.
הקצפה בתוך כוס הקפה, בכלים מפלסטיק או כל רעיון אחר לא יתנו תוצאה טובה.
הכללים להקצפה נכונה :
ראשית, יש למלא את קנקן הקצפת החלב בחלב קר (מומלץ חלב 3% שומן ומעלה) בכמות הרצויה לך,
לא למלא את הקנקן עד למעלה אלא להשאיר מקום לחלב אשר יעלה בזמן ההקצפה.
(הערה: לא מומלץ להשתמש בחלב שחומם קודם לכן.הוא לא יתאים)
כעת יש ללחוץ/ לסובב (תלוי במכונה) את מתג אדי הקיטור
(יש מכונות בהן יש צורך להמתין עד להופעת האור בנורת הבקרה המורה על כך שהמכונה הגיעה לטמפרטורה המתאימה להוצאת אדי קיטור, ויש מכונת שאין צורך לחכות, ראה הוראות הפעלה של היצרן)
לאחר שיצאו כל המים מהידית ורק אויר יוצא, יש להכניס את קצה ידית אדי הקיטור לקנקן ההקצפה, כך שקצה הידית נמצא מתחת לקו החלב, בשלב זה ניתן לשמוע את רעש האוויר המוכנס לחלב.
איך מקציפים?
מה שיוצר את הקצף זה בעצם הקיטור שמופעל על פני החלב.
כאשר צינור הקיטור יהיה בתוך החלב הוא יחמם אותו בלבד וכאשר הוא יהיה מעל החלב הוא יצור הקצפה סמיכה ובועתית שאינה רצויה.
בתחילת ההקצפה תוך כדי זה שכד החלב מקבל זווית של בערך 45 מעלות ופיית הקיטור נמצאת בקרבת אחת מדפנות הכד אנחנו צריכים לדאוג שצינור הקיטור ישב ממש בתפר העדין שבין להיות בתוך החלב למחוצה לו כך שאנו שומעים רעשי הקצפה עדינים ומתחילה להיווצר סירקולציה בתוך הכד.
כאשר יש סירקולציה בכד ומרגישים שהטמפרטורה עולה ניתן להכניס את פיית הקיטור יותר פנימה,
הסירקולציה נמשכת וכאשר מגיעים לטמפרטורה הרצויה (על ידי הרגשה עם היד) מפסיקים את הקיטור, דופקים בעדינות את הכד על פני השיש במידה ונוצרו בועות קטנות ומיד מוזגים.
אם מחכים יתר על המידה הקצף נעשה סמיך וקשה למזיגה.
את הכד מחזיקים בשתי ידיים כאשר אחת על ידית הכד והשנייה תומכת ומרגישה את הטמפרטורה ,
השניות הראשונות של ההקצפה הינן קריטיות, בזמן זה נוצר רוב הקצף, הקצף הטוב ביותר הינו הקצף הסמיך והקטיפתי עם הבועות הקטנטנות כמעט בלתי נראות.
למידת זמני ההקצפה הינה עניין של ניסוי וטעייה, ניתן להיעזר בכף היד בכדי לחוש את חום החלב בזמן ההקצפה,
על החלב להיות חם אך חשוב מאד להיזהר ולא להרתיח אותו (חלב מורתח = חלב לא טעים).
במידה ולא נחלתם הצלחה מרובה בשיטת הניסוי וטעייה ניתן לרכוש טרמומטר אשר מורה לכם בדיוק מתי לעבור בין שלב לשלב ומתי להפסיק להקציף.
כללי הקצפה נכונים בשימוש בטרמומטר:
כאשר הטרמומטר מגיע בערך ל 26-7 מעלות צלזיוס, יש להחליק את ידית אדי הקיטור לתחתית קנקן ההקצפה,
כעת החלב ינוע במערבולות מסביב לידית ההקצפה, יש להמשיך לחממו עד שהטרמומטר יראה בין 60-70 מעלות צלזיוס.
הערה: במידה והחלב יחומם מעבר ל- 75 מעלות צלזיוס, החלב ייאבד מטעמו וסביר להניח שיצרוב את לשונך.
כעת משנסתיימה ההקצפה יש לכבות/ לסובב את מתג אדי הקיטור (בהתאם להוראות היצרן) ולנגב את ידית אדי הקיטור במטלית רכה לחה.
בינתיים, החלב המוקצף יירגע מעט, במידה ותבחינו בבועות גדולות בחלב המוקצף מומלץ לסובב ולדפוק קלות את הקנקן בכדי להשכיב את הבועות.
בזמן שאלו יירגעו הכן את האספרסו, עד שזה יהיה מוכן, החלב המוקצף אמור להיות גם מוכן למזיגה.
מזוג בזהירות כך שהחלב הסמיך יתערבב קלות עם הקפה.
לכל מי שעדיין לא בטוח הנה שני סירטונים להדגמה-
סרטון ראשון בעיברית,קצר וקולע.
סרטון שני באנגלית,הסבר ארוך ומלומד ומאוד ברור איך להקציף חלב במכונת אספרסו.
מכונות קפה ידניות
מכונות קפה אוטומטיות
מכונות קפה מקצועיות
מכונות קפה ביתיות
מכונות קפה למשרד
מטחנות קפה
קולה קפה
מקציף חלב
