מהו קפה

קפה (שם מדעי: Coffea),

סוג צמח ממערכת בעלי פרחים שבו כעשרה מינים שונים של עצים נמוכי קומה ושיחים;

מוכר בעיקר בשל משקה הקפה המופק מטחינת או חליטת פוליו של העץ וערבובם עם נוזל חם או קר.

הקפה צומח,באזורי אקלים טרופי או סובטרופי ובעיקר באפריקה ובאסיה.

עם זאת, במשך השנים הקפה הובא לארצות דרום אמריקה וגדל שם  כיום בכמות גדולה מאוד, ובמיוחד בברזיל.

מקור השם קפה הוא במילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة). סברה אחרת היא כי מקורו של השם בממלכת קאפה שבאתיופיה, שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה.

בקאפה ובאתיופיה עצמה מכנים את הקפה "בון" או "בונה".

 המיסיונר הישועי פדרו פאיש הוא ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603.

גידול צמח הקפה

הקפה הוא שיח השייך למשפחת "הרוביצאה" מזן "קופאה" הוא גדל 9- 24 מעלות צפונית ודרומית לאורך קו המשווה באקלים טרופי בטווח טמפרטורות של 18-22 מעלות צלסיוס וכמות משקעים של 1200-1500 מ"מ גשם בשנה.

שיח הקפה מגיע לבגרות 5-6 שנים לאחר שתילתו וניתן לאחר זמן זה לקבל ממנו יבול טוב, אורך החיים של שיח הקפה הוא עד 25 שנה

שיח הקפה מצוי בשלושה אזורים עיקריים: מרכז דרום אמריקה, מרכז אפריקה והאזור הכולל את האיים האינדונזיים,הודו וגינאה החדשה.

לפני הופעת הפירות על ענפי השיחים ישנה פריחה של פרחים לבנים. לאחר הפריית הפרחים ע"י חרקים ובעיקר ע"י דבורים הפרחים מתחילים תהליך הנמשך בין חצי שנה ל-11 חודשים שבסופו הם הופכים לפירות ירוקים. הפירות צומחים על השיח כאשכולות קטנים וכשהם מבשילים הם נראים כדובדבנים אדומים.

הפירות בשיח ערביקה יגעו לגודל של 18-12 מ"מ ואילו בשיח רובוסטה הפירות קטנים יותר ומגיעים לגודל של 16-8 מ"מ.

הקטיף יעשה לפי מספר עונות הגשם שבאזור. כלומר אזור שירד בו גשם פעם אחת בשנה יהיה קטיף אחד בשנה. אזור שבו ירד גשם חמש פעמים בשנה יקטפו הדובדבנים חמש פעמים בשנה.

בגלל פרק הזמן הממושך עד לקבלת פרי בשל על ענף שיח הקפה ניתן יהיה למצוא בעת ובעונה אחת פירות אדומים בשלים, פירות ירוקים ופרחים לבנים מהם נוצרים הפירות.

צמח הקפה זקוק לחשיפה לשמש, אך למספר מוגבל של שעות כל יום. לכן, כדי שהצמח לא ייחשף לשמש יותר מדי, בוחרים מדרון מוצל לגידול השיח, או שנוטעים בין השיחים "עצי צל", עצים גבוהים וענפים רחבים שיצלו על השיחים.

אדמת הגידול צריכה להיות עמוקה (לפחות 2 מטרים) עם יכולת ספיגת מים גבוהה ורמת חומציות (PH) של 6-5 (רמת החומציות של מים היא 7).

שיח הקפה מייצר 700 גרם קפה בשנה ומגיע לגובה של 2.5- 6 מטרים בשיחי ערביקה ועד לגובה של 12 מטרים בשיחי רובוסטה כאשר  בדרך כלל מחזיקים את השיחים בגובה 2-3 מטרים במטעים על מנת שתהיה נגישות לשיחים במטעים הלא ממוכנים.

ערביקה:

מהווה 75% מהייצור העולמי.

יצרנית הערביקה הגדולה בעולם היא ברזיל עם 1.5 מיליון טון ייצור בשנה.

הערביקה נחשב לזן המובחר והמפונק יותר מבין השניים.  צורת הפולים שלו היא שטוחה וארוכה בצבע ירוק עמוק עם מעט כחול. הוא רגיש במיוחד למחלות וטפילים, כמות הקפאין שבו קטנה יחסית (בין 1-1.7%). וזו חלק מן הסיבה שטעמו עדין ומתקתק יותר. מחיר פולי הערביקה יקר יותר עקב הקשיים בגידולו.

כ- 10% מגידולי הערביקה בעולם הם גידולים מובחרים הנקראים specialty coffee וזו בעקבות תנאי גידול מחמירים ואזורי גידול מובחרים.

 פולי הקפה המסווגים כ specialty coffee מוצאם הוא ממטעים בעלי שם בתעשיית הקפה. מטעים אלה במשך שנים מייצרים את פולי הקפה הירוקים באיכויות הגבוהות ביותר ומכאן שמם נובע. בד"כ לכל קפה מסוג זה יהיו מאפייני טעם משלו למשל -קפה שמוצאו מג'מייקה ממטע איכותי הקרא Jamaica blue mountain  פולים אלה מאופיינים בעיקר בחמיצות גבוהה (מומלץ מאוד לאוהבי האספרסו החומצי) אולם קפה בד"כ טעים ומאוזן יותר בתוך תערובת.

זן הערביקה גדל בעיקר באזורים אלו: קולומביה, פרו, קוסטה ריקה, גווטאמלה, ונצואלה, סלבדור, אינדונזיה, ברזיל, אוגנדה וקניה.

תתי הזנים של זן הערביקה הם:"בורבון","מוקה","מארגוגיפה","סן רמון","טייפיקה"

תתי הזנים של הערביקה השכיחים ביותר הם ה"טייפיקה" (typica) וה"בורבון" (bourbon). הבורבון גדל בעיקר בקניה ובאזור סנטוס בברזיל. מלבד העובדה שהבורבון מפיק קפה אנין בטעמו, יש לו תוחלת חיים ארוכה יותר, כ-15-20 שנה (כאשר תוחלת החיים הממוצעת היא כ-7-9 שנים).

 אחד הסוגים הנפוצים של הטייפיקה התגלה לראשונה באיזור מרג'וגיפה (maragogype), בחבל ארץ באהיה (bahia) שבברזיל. עצי המרג'וגיפה מניבים את פולי הקפה הגדולים בעולם, המכונים לעיתים "פולי הפיל". פולי המרג'וגיפה  גדלים במספר מדינות בעולם (אל סלבדור, ברזיל, גואטמלה, מכסיקו ועוד) ויש להם ביקוש רב בשל טעמם האנין ומראם המושך. היות והתנובה שלהם נמוכה, העצים יקרים לגידול. 

 סוגים שונים של ערביקות גדלים במדינות שונות בעולם. כתוצאה מההבדלים בתנאי הגידול ובשיטות ההכנה הם שונים בטעמם ובאופיים, ולעיתים אף במידת חמיצותם. עם זאת, לפולי הערביקה שמקורם באותו אזור תכונות דומות, ולכן נהוג לשייך אותם ל"משפחות קפה" המסווגות לפי אזורים. כך למשל, סוגי הקפה השונים המיובאים מקולומביה, ונצואלה, סלבדור, האיטי וסן דומינגו, נקראים "מיילדס" (מתונים), בתוספת שם הארץ ממנה הגיעו.

רובוסטה:

מהווה 25% מהייצור העולמי.

יצרנית הרובוסטה הגדולה בעולם היא וייטנאם עם 0.9 מיליון טון ייצור בשנה יצרנית הרובוסטה השניה בגודלה היא ברזיל.

רובוסטה נחשב לזן "הנחות" יותר מבין השניים אולם כיום ישנם מטעים שמייצרים רובוסטה באיכות גבוהה מאוד ובמקרים מסוימים באיכות גבוהה מזו של ערביקה.

 צורת הפולים שלו היא קמורה,עגולה וקטנה יותר, וצבעו ירוק חיוור. הרובוסטה עמיד יותר למחלות וטפילים מהערביקה. כמות הקפאין שבו היא גדולה (בין 2-4.5%) וטעמו של הרובוסטה חד ומריר יותר משל הערביקה. מחיר פולי הרובוסטה זול יותר עקב העמידות שלו בטפילים ומחלות, עלויות גידול נמוכות ותנאי גידול פחות קפדניים.

זן הרובוסטה גדל בעיקר באזורים אלו:אינדונזיה, אפריקה, קונגו

תתי הזנים של זן הרובוסטה הם:"סופרמו","אוגנדה","יאווה","סומטרה".

קפה ליבריקה (שם מדעי Coffea liberica):

  העץ גדל עד לגובה של 9 מטרים, ופירותיו גדולים יותר מאשר פירות הקפה של זן קפה ערביקה. עץ הקפה הובא לאינדונזיה כדי להחליף את עצי הערביקה שנפגעו ממחלות בסוף המאה ה 19.לקפה ליבריקה יש הרבה במשותף עם קפה רובוסטה. הוא מגודל במזרח האי ג'אווה.

 זהו זן שכיח פחות  שהתגלה בליבריה ב-1843. זהו צמח גדול, עמיד בפני מחלות וטפילים. זן זה גדל בעיקר בליבריה, במלזיה ובפיליפינים. התנובה המופקת מצמח זה קטנה מאוד, וטעם הפולים אינו ערב לחיך, רק יבול מועט מיוצא והוא משמש בעיקר לתערובות.

זן של קפה ליבריקה הידוע בשם בראקו הוא יבול עיקרי בפיליפינים. העיר ליפה (מאנגלית: Lipa) הפכה להיות יצרנית הליבריקה הטובה ביותר בשנות ה-80 של המאה ה-19, אבל אז פרצה מחלה שמקורה בפטריית Hemileia vastatrix שכמעט השמידה את כל מטעי הקפה. בימים אלו מחוזות בטנגאס וקאוויט הן יצרניות הקפה העיקריות.