קליית קפה

למה צריך לקלות קפה?

כדי שנוכל לשתות את הקפה ונגיע לפולי הקפה החומים שחורים שאנו מכירים יש צורך לבצע תהליך מאוד חשוב והוא הקלייה.

התהליך הוא קריטי מכיוון שהוא ישפיע על טעם הקפה והוא דורש ניסיון ומיומנות רבה, קלייה ארוכה מדי תביא לטעם שרוף בקפה, קלייה קצרה מדי תשאיר חמיצות גדולה מדי בקפה.

מעבר לכך ישנה חשיבות מתי יוצרים את התערובת: האם מערבבים את התערובת כקפה ירוק ואז קולים כתערובת או מבצעים קלייה של כל זן בנפרד ולאחר מכן יוצרים את התערובת, לדבר זה יש חשיבות בקביעת טעם התערובת שתיווצר.

איך קולים קפה ?

קלייה במכונות קפה החלה בסוף המאה ה-19. אך כבר מהמאה ה-14 ידוע על קליית קפה בעזרת מחבת מעל פחמים.

מכונות קליית הקפה הראשונות היו פרימיטיביות, והתבססו על תוף סגור, דמוי כדור. המכונות הסתובבו באמצעות מנואלה.

בשיטה זו היה סיכון בטיחותי, שכן העדר ארובה לא איפשר יציאת העשן והקליפות, דבר שגרם להתפוצצות התוף. בנוסף, לא היה ניתן להגיע למצב של קלייה אחידה ולשליטה בטמפרטורה והלחץ בתוך התוף.

 בסוף המאה הקודמת הומצאה מכונת הקלייה המודרנית, המאפשרת שליטה ובקרה בכל אחד מן הפרמטרים המשפיעים על איכות הקלייה.

השיטה, הנפוצה עד היום, היא לסובב את הפולים בתוך תוף מלא באוויר חם, בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס, המחובר לארובה, אמבט קירור ומד-טמפרטורה.

מהי קליית הקפה?

קלייה (הגדרה): תהליך של חימום פולים ירוקים בו משתחררות חומצות ושומנים מהפולים עד להגעה לצבע ולטעם הרצוי.

לכל תערובת יש זמן קלייה שונה.

הקלייה לוקחת 15-20 דקות ולאחריה יש לקרר את הפולים בצורה המהירה ביותר  ע"י אויר או על ידי מים. עדיף קירור באוויר על מנת שהפולים לא יאבדו טעמים בתוך המים.

רוב הזנים ייקלו עד השלב של תחילת הפיצוץ השני וחלק ימשכו עמוק לתוך הפיצוץ השני.

לאחר הקלייה הפולים פולטים פחמן דו חמצני במשך 3-4 ימים ולכן מאוחסנים במיכלים סגורים למחצה ואינם טובים עדיין לשתייה.

לאחר 10 ימים יתחילו הפולים לאבד מאיכותם ויש האומרים שאז טעם הקפה הוא הטוב ביותר.

לאחר כחודש איכות הפולים כבר נמוכה מזו שלאחר הקלייה גם אם נעשה שימוש בשקית וואקום אך האיכות עדיין טובה. 

קפה ירוק - בשלב זה לא ניתן לטחון ולחלוט את הקפה.

בשלב הראשון הפולים מתייבשים והסוכרים הופכים לקרמל.

"פצפוץ" ראשון תחילת השלב האקסוטרמי, הפולים מתחילים להתנפח וקרום הכסף מתחיל להתייבש ולהתקלף. 

"פצפוץ" שני – Under Roast קלייה בהירה, חומציות גבוהה, מתיקות בינונית. 

במהלך הקלייה,  מתבקעים הפולים וגדלים, טמפרטורת הפולים מגיעה עד 212 מעלות צלזיוס וצבעם משתנה לגוון חום ערמוני. 

קליית – Over Roast חומציות נמוכה יותר, מתיקות גבוהה יותר, גוף מלא. 

קליית – Extreme Roast כהה מאוד, השומן פורץ החוצה בזמן הקלייה.

פולים המיועדים עבור קפה אספרסו, קפה איטלקי, קפה צרפתי, קפה וינאי, נקלים עד שצבעם הופך חום כהה.הם יהיו בעלי חומציות נמוכה, גוף מלא, מרירות גבוהה ובד"כ גם מתיקות בינונית.

סוג המוצר הסופי ומיצוי הפוטנציאל מתבטא בעיקר בשמני הטעם הנידפים של הפולים, אשר מתפתחים עד לנקודת שיא, בה באים לידי ביטוי מירב תכונותיהם האופייניות והייחודיות, וכל מרכיבי הטעם והריח נמצאים באיזון מוחלט.

כדי להגיע אל נקודת השיא המתאימה לכל סוג, משתמש מומחה הקלייה בניסיונו, בחושי הראייה, השמיעה והריח.

לפני קליית הקפה, כשהפול עוד ירוק, רמת החומציות שלו גבוהה מאוד וככל שיארך זמן הקלייה - רמת החומציות שלו תרד, והטעמים המרירים יבלטו, וכן יתפתחו מולקולות טעם וריח נוספות אשר יוצרו בתהליך הקלייה.

לאחר הקלייה, יש להניח לקפה "לנוח" במשך 24 שעות בטרם הטחינה, על מנת לאפשר את סיום הקלייה והתפתחות הטעמים והריחות.

סרטון מצוין באנגלית שמדגים את השינויים בגודל ובצבע שעוברים פולי הקפה במהלך קלייה